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Philosophie du vin

au Domaine Pavelot

Qui sommes-nous ?

 

La famille Pavelot est très anciennement implantée à Pernand-Vergelesses. À la suite de leurs parents Régis et Annie, précédé de Maurice et Gladie, et de bien d’autres générations de Pavelot vignerons et vigneronnes : Léon et Clémentine, Antoine et Ursule, ... Luc et sa sœur Lise, septième generation, exploitent environ 10 hectares et mettent en valeur l'héritage vigneron de la famille.

Dans la lignée des générations de vignerons qui transforme la terre en vin, bien des étapes jalonnent nos saisons pour accompagner nos ceps. La patience, le respect du vivant: la plante, le sol, les insectes, les animaux et l’humain, sont les grandes lignes de notre conduite. Sur l’échelle géologique de notre planète, nous sommes chanceux de vivre avec une telle valeur entre nos mains. A nous de faire valoir, en la respectant, cette terre pour le bien-être de nous tous travailleurs du domaine, et pour le plaisir de tous goutant nos vins.

 

Philosophie

 

Entre tradition et attachement aux méthodes agronomiques de base, et modernisation de nos outils de production, nous avançons sereinement dans ce monde dont la stabilité est à redéfinir en permanence.

 

C’est pourquoi, à travers une agriculture biologique et biodynamique, nous donnons à nos terres et nos plantes l’essentiel, pour qu’elles engendrent un bon fruit, garant de santé, d’équilibre et de pérennité pour la terre et l’homme.

 

Chacune des générations de la famille a porté beaucoup de respect à notre vignoble, avec ses propres moyens humains et matériels. Nos vignes les plus vieilles ont tranquillement atteint leurs 90 ans… Car il en faut de la volonté pour construire, de tâches en tâches, au fil des saisons, un domaine qui vit, et se transmet en vins estimés.

 

Après chaque vendange, une autre année commence, avec ses soucis et ses satisfactions.

 

Notre métier, toujours le même, se renouvelle dans la différence, à chaque fois, comme les vins, millésime après millésime.

 

Il faut du temps pour récolter le fruit de son travail, mais son côté bâtisseur est un bienfait : avec force, bienveillance, constance et allant, avec toute l’équipe, nous construisons au jour le jour.

Les Vins

 

Dans l’élaboration de nos vins, nous essayons de travailler le plus simplement possible, avec précision, et intervenir uniquement quand nécessaire et aux bons moments. Chaque année, une remise en cause s’impose selon le type de millésime.

 

Les vinifications se déroule uniquement sous l’action de levures indigènes, sans abus de technologie et d’intrants œnologiques. Nous utilisons évidemment le soufre pour les vinifications et les sorties de la fermentations malolactique. Cependant, en optimisant ces apports obligés en les calant sur le calendrier lunaire pour minimiser les doses, nous réduisons ainsi l’impact gustatif sur les vins, et digestif sur les buveurs.

 

L’influence réelle de nos pratiques biodynamique est essentielle et salutaire, pour constituer un vin vivant et sain pour le plaisir du dégustateur.

 

Le but de notre travail est d’obtenir que chaque appellation s’exprime pleinement, sans excès d’élevage, en harmonie avec l’effet du millésime.

Les paniers

 

Les paniers à vendanges ne servent pas encore de « déco » au domaine : nous nous en servons chaque année pour transporter la vendange dans les meilleures conditions. Image traditionnelle des vendanges bourguignonnes, ce contenant est surtout très bien adapté à son usage : les grappes ne s’y tassent pas, et l’eau s’égoutte raisonnablement pour ne pas finir dans le pressoir.

 

Nous avons choisi cet emblème parce que sa signification est, pour nous, très particulière : nous avons toujours vu les paniers au domaine, ils sont partie prenante des vendanges. Ils sont donc un lien puissant avec nos « ancêtres », les premiers travailleurs de la vigne qui les ont mis en œuvre ; et chaque année, nous continuons à solliciter le vannier pour qu’il nous fabrique de nouveaux exemplaires. Ces paniers, « faits main » par un artisan comme il n’en existe plus guère, sont de vrais objets d’art et c’est en partie pour cela que nous tenons à faire durer leur utilisation. Mais sans trop donner dans le sentimentalisme, le panier est aussi un moyen de portage efficace : le savoir-faire du vannier a contribué à faire évoluer la forme des paniers pour qu’ils soient équilibrés sous la charge et épargne l’épaule du porteur qui transporte 35 kilos par panier!

 

L’enveloppe d’osier laisse respirer le raisin et le maintient en l’état - notre objectif premier étant de rentrer des grappes entières à la cuverie (et si le fruit est touché par la pourriture grise, son jus, indésirable, s’égoutte pendant le transport). Là encore, la forme particulière du contenant joue un grand rôle : les paniers sont empilés en quinconce, de sorte que chaque fond (terreux souvent) repose sur les bords arrondis, relevés, des deux paniers du dessous, ne touchant pas la vendange. Pas de lavage durant la semaine des vendanges car ni l’osier ni le sucre des raisins ne moisissent : ce détail a son importance durant une période où le travail à la cave ne manque pas ; et où les réserves d’eau sont de toute façon très sollicitées. Mais il importe surtout dans l’élaboration de nos vins, blancs et rouges : nous devons minimiser les bourbes, obtenir qu’elles soient saines, sans intrants œnologiques et réduire les apports en sulfite.

 

Pour l’instant, nous n’avons pas jugé utile de passer à la modernité du plastique. Nos porteurs ? Malgré des charges qui restent lourdes à dos d’homme, ils apprécient de sentir l’osier crisser contre leur épaule ; et l’odeur si caractéristique de cette fibre qui se marie si bien à celle, si odorante, de nos fruits.

LA GRAPPE ENTIÈRE

Après avoir réfléchi à la vinification de notre pinot-noir, nous appuyant sur les fondamentaux historiques de celle-ci, nous avons décidé, en 2005, de tenter l’expérience de la conservation de la rafle. Ce n’est donc pas une invention puisqu’avant la modernisation mécanique et oenolologique des vinifications, la grappe entière était communément la base des cuvaisons, lien entre le cep et le jus.

 

Après plusieurs millésimes et différentes expériences, nous avons été à même d’affiner nos choix. Nous restons libres de retenir le pourcentage qui nous convient pour chacune de nos appellations, en fonction de la qualité phénolique et gustative des rafles. (La moyenne varie entre 30 et 50% selon l’année.) Le principal atout des rafles est dans leur rôle de tampon thermique: début de fermentation alcoolique plus spontané, puis déroulement plus régulier. Et, par le drainage du chapeau, l’extraction des tanins se fait de façon plus douce. Les vins s’en trouvent pus stables dans le temps.

 

Cette macération carbonique engendre une complexité aromatique très étendue sur le fruit, avec des touches épicées. Les millésimes solaires en deviennent plus aériens et plus fins.